Falar de frutas cristalizadas enche meu coração de alegria, pois foi esse tipo de doce milenar que salvou a minha vida. Quando comecei a fazer doces de amendoim e vender nas ruas, nem de longe imaginava fazer a cristalização de frutas. Aliás nem sabia que processo era esse, até que fui desafiada por um cliente a fazer esse tipo de doce. Lembro bem daquele momento, no qual no susto disse a ele que faria, sem nunca nem ter visto ou experimentado.
Procurei a saudosa Dona Zélia Cabral, uma doceira aqui de Carmópolis de Minas. Ela gentilmente me deu uma colher de cal e me ensinou a fazer o primeiro mamão cristalizado da minha vida. Assim pude ver, sentir e experimentar uma fruta cristalizada. Mas veja bem, é importante você saber que meu primeiro doce ficou horrível, murcho, açucarado e sem muito sabor. Mas me senti muito feliz e assim sai nas ruas e o vendi, aquele mesmo cliente que me desafiou a fazer o doce experimentou e reprovou.
Pois bem, fiz cursos, estudei muito, e no dia a dia a prática foi me ensinando sobre o corte correto, o cozimento ideal e a boa saturação das frutas (etapa essa importantíssima para uma boa cristalização). Você pode me perguntar: “Mazé, o que é uma boa saturação?” Uma boa saturação significa que o açúcar está bem empregnado nas frutas, que elas estão brilhantes, firmes e não melam após a etapa final, a cristalização. E “Como isto é feito?” Bom, é preciso ferver cuidadosamente, se atentando ao tempo certo das frutas na calda de açúcar, respeitando religiosamente o tempo de descanso de no mínimo 12 horas e no máximo 48 horas, é esse equilíbrio de fervuras e descanso que permite essa boa saturação.
Entendendo melhor o processo
Na fervura a fruta libera a frutose contida no seu interior e absorve a sacarose do açúcar. Já no tempo de descanso a calda impregna em seu interior, por isso devem ser perfuradas antes do cozimento. Ao mesmo tempo as fibras das frutas vão cedendo a absorção do açúcar e enrijecendo criando uma barreira, uma proteção, em que a umidade ficará no centro do doce (essa umidade é constituída pela calda densa e fina de açúcar, e não pela a água contida nas frutas).
Todo esse cuidado no processo resulta em uma fruta cristalizada maravilhosa, que deveria ser chamada de glaciada (quando é coberta com uma fina calda de açúcar). Mas que aqui no Brasil são denominadas e conhecidas popularmente como cristalizadas, como as que produzimos aqui na Mazé Doces. Elas são lindas e muito saborosas, e o melhor é que são livres de conservantes, e ainda conservam boa parte dos seus nutrientes, trazendo consigo o sabor original de cada fruta.
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